Come migliorare le operazioni di un ristorante
Mentre il pensiero di riconfigurare o aggiornare le vostre procedure operative potrebbe sembrare scoraggiante, iniziate con un’area di interesse alla volta e andate avanti da lì. Ecco alcune cose da cui partire.
L’anno scorso ha inaugurato un enorme cambiamento nell’industria della ristorazione. Per molti ristoranti, il COVID-19 ha presentato un’opportunità per perfezionare le operazioni e migliorare l’efficienza mentre l’industria si ricostruisce. Una maggiore efficienza operativa in tutto il ristorante può aiutare a velocizzare la rotazione dei tavoli, a risparmiare denaro, ad aumentare le entrate e a creare clienti più felici.
Ma da dove si comincia? Il miglioramento delle operazioni del ristorante varia da ristorante a ristorante, ma vengono in mente alcuni denominatori comuni.
Anche se il pensiero di riconfigurare o aggiornare le vostre procedure operative potrebbe sembrare scoraggiante, iniziate con un’area di interesse alla volta e proseguite da lì. Ecco alcune cose con cui iniziare.
Cosa sono le operazioni di un ristorante?
Le operazioni di un ristorante comprendono il piano completo di come funziona un ristorante. Questo include la logistica del personale e i modelli di servizio, così come l’inventario e la preparazione del cibo, le procedure di pulizia, la contabilità e il mantenimento generale dell’atmosfera del ristorante.
Ecco alcuni modi per migliorare le operazioni del tuo ristorante per sorprendere e deliziare i tuoi ospiti e farli tornare.
Come migliorare le operazioni del ristorante
Semplificare il menu
Semplificare il tuo menu riduce i costi di inventario, riduce gli sprechi e libera spazio nel tuo locale. Yi Chen, VP & GM di Guest/Consumer Products di Toast lo spiega così:
“Oltre al risparmio sui costi, il manager ha anche più libertà di ruotare gli articoli migliori, di avere offerte speciali per rimanere interessanti e rilevanti, e di creare opportunità di marketing”.
“Per esempio, invece di dover mantenere e fare una mezza dozzina di tipi diversi di ravioli, un ristorante con cui ho lavorato ha cambiato il menu per offrire solo poche opzioni. Questo ha semplificato l’inventario e il processo di preparazione e non ha causato alcun calo delle vendite. Abbiamo poi preso i ravioli in più e abbiamo ospitato un evento speciale di ravioli per riempire la casa. I ravioli erano preparati al momento perché sapevamo la domanda del giorno dopo e i clienti si sono divertiti a gustare qualcosa di diverso che non veniva offerto sempre. Penso che questo sia un ottimo processo per diminuire la complessità delle operazioni e aprire la porta al coinvolgimento dei clienti”.
Conoscere i numeri, analizzare i dati e stabilire gli obiettivi
Analizzare tutti i tipi di rapporti del ristorante, compresi quelli che riguardano il menu, le prestazioni di vendita e la gestione del lavoro, può essere intimidatorio. Ma con COVID-19 che rende le vendite dei ristoranti ancora più imprevedibili, tenere traccia dei dati e fissare obiettivi è ancora più importante.
Ogni aspetto delle operazioni di ristorazione è influenzato da dati e analisi. Sapere cosa cercare e come leggere questi numeri è essenziale per gestire i soldi, mantenere le entrate alte e i costi bassi e mantenere la salute finanziaria. Il consulente di ristoranti Ken Burgin raccomanda di guardare sempre avanti e di usare un POS che ti aiuti con queste analisi. “Invece di usare la contabilità per mostrarvi dei rapporti “a posteriore” (cioè quello che è successo il mese scorso), i sistemi moderni riuniscono tutti i vostri dati finanziari in un cruscotto in tempo reale. Eliminano anche la maggior parte del tradizionale lavoro di contabilità manuale”, ha detto.
Usando i sistemi moderni, il vostro tempo può essere speso meglio per la revisione, l’analisi e il reporting, invece dell’inserimento manuale dei dati”. Controlla regolarmente le tue statistiche contabili per avere una visione completa di come sta andando il tuo business”.
Mantenere il personale addestrato sulla tecnologia
Mantieni il tuo ristorante (e il tuo staff!) aggiornato con le nuove tecnologie. COVID-19 ha obbligato i ristoranti ad adottare nuove tecnologie per soddisfare le preferenze in costante cambiamento dei clienti e per gestire un business più redditizio ed efficiente. Se il tuo ristorante non è al passo con le ultime tecnologie, questo pezzo è un buon punto di partenza per aggiornarsi.
Quando aggiungi nuove tecnologie al tuo ristorante, assicurati di mettere da parte del tempo per formare il tuo staff.
Ridurre lo spreco di cibo
L’84,3% del cibo inutilizzato nei ristoranti americani finisce in una discarica, secondo uno studio della Food Waste Reduction Alliance (FWRA). Questo non è solo dannoso e dispendioso per l’ambiente, ma è anche uno spreco di denaro per il tuo ristorante.
Tenere traccia dell’inventario, dei costi e dell’uso del cibo, e il compostaggio, la riduzione della preparazione e il controllo del menu e degli sprechi sono tutti modi per aiutare a ridurre lo spreco di cibo.
Implementare le carte delle ricette
L’implementazione delle carte dei costi delle ricette ti fornisce le informazioni di cui hai bisogno per prezzare accuratamente il tuo menu per la redditività. Il consulente di ristoranti David Scott Peters usa le carte dei costi delle ricette per tenere traccia dell’inventario, mantenere bassi i costi e ridurre lo spreco di cibo.
“Le carte dei costi delle ricette ti dicono il costo di ogni voce del tuo menu, qual è il costo ideale del cibo del tuo ristorante, come si presenta l’over-portioning, quanto inventario ordinare e come riprogettare il tuo menu in modo da vendere le voci più redditizie il più spesso. Le schede dei costi delle ricette permettono anche di ridurre la quantità di cibo sugli scaffali che altrimenti potrebbe essere rovinato o sprecato”, ha spiegato. “Ho scoperto che, nell’industria della ristorazione, alcuni proprietari e operatori spesso fanno finta di niente, tirando a indovinare quanto prezzare le loro voci di menu. Ma capire tutti i costi e come vendere per mantenere alti i profitti è fondamentale per il successo”.
Mantenere il personale impegnato con un feedback positivo
Ambienti confortanti e una buona gestione costruiscono il morale dei dipendenti, aumentano la fidelizzazione e riducono il turnover. Assicurati di fornire un feedback al personale, sia positivo che costruttivo. Giorno per giorno, assicuratevi di fornire un rinforzo positivo quando vedete il vostro staff lavorare sodo e fare un ottimo lavoro per servire i clienti e rappresentare il vostro marchio.
L’allenatore di ristoranti Donald Burns incoraggia i manager a spiegare il “perché” dietro le decisioni. “La tua squadra sarà più propensa a seguire i sistemi se sanno che li stai controllando regolarmente”, ha detto. “Lodateli e riconoscete quando vi hanno aiutato a mettere a punto delle operazioni che vi portano più vicino ai vostri obiettivi”. Non c’è niente di così potente come dire “grazie” a un membro del team”.
Puoi anche organizzare sessioni di revisione mensili o trimestrali con ogni dipendente, esaminando ciò che stanno facendo bene e i modi in cui possono migliorare. Ricordate che queste devono essere costruttive e di supporto, non punitive.
Ascoltate il feedback del vostro staff sui processi
Anche se è importante avere processi e procedure, è altrettanto importante che il tuo staff si senta come se avesse un certo senso di autonomia e input sulla tua attività, ha detto lo chef Chris Hill.
Chris autorizza il suo team a portare nuove idee e ad attuare il cambiamento nel suo ristorante. “Ho trovato il successo in questo incoraggiando ad aiutarmi con le specialità del menu, cercando suggerimenti per nuove idee di menu, e includendo i dipendenti nel processo effettivo di mettere in atto questi nuovi processi”, ha detto. “Dopotutto, il vostro team è quello che porterà avanti questi processi quotidianamente, sia che si tratti di una ricetta o della lista di controllo di chiusura di un manager”.
Iniziate a migliorare le operazioni del vostro ristorante oggi stesso
Migliorare la tua attività richiede tempo ed è un processo continuo, ma i benefici sono immensi.
Incorporare questi suggerimenti nelle operazioni del tuo ristorante ti aiuterà ad aumentare l’efficienza, a stimolare la produttività e la felicità del personale e ad aumentare i profitti.
