Come aprire un ristorante

Dallo sviluppo di un business plan, alla scelta di un luogo, allo sviluppo del vostro menu, e tutto ciò che sta in mezzo.

Photo by Clay Banks on Unsplash

Stai pensando di aprire un ristorante?

Ora più che mai, devi considerare attentamente tutte le variabili necessarie per aprire un ristorante con successo.

L’industria della ristorazione è un posto vibrante, creativo e veloce per lavorare e costruire un business. È anche molto difficile fare soldi nel settore della ristorazione, e la concorrenza è feroce.

Per aiutarti ad iniziare, abbiamo messo insieme una guida completa di ciò che ti servirà.

Decidere un’idea di ristorante

I clienti hanno infinite scelte quando decidono dove mangiare. Ci sono quasi 200 mila attività di ristorazione in Italia, senza contare i concept basati solo sul delivery come le ghost kitchens. Scegliere un concept che sia unico nel tuo mercato e che incuriosisca i commensali della tua zona è imperativo per distinguersi dalla massa e riempire la sala.

Vuoi essere conosciuto per l’utilizzo di ingredienti provenienti da agricoltori locali? Vuoi essere noto per permettere ai clienti di costruire la propria pizza? Vuoi essere conosciuto per avere il miglior fritto di pesce della città? Qualunque sia il tuo sogno, prendi carta e penna e scrivi tutto ciò per cui vuoi essere conosciuto.

Già che ci sei, spendi un po’ di tempo per creare la missione del tuo ristorante e i valori fondamentali per incapsulare completamente chi sei e cosa rappresenti come marchio del ristorante. In seguito, dovrai sviluppare un logo unico per il ristorante e creare un’estetica per il tuo spazio, i tuoi materiali di marketing, i tuoi contenitori da asporto e qualsiasi altro elemento coinvolto nell’esperienza culinaria, compreso il QR code per la mance del tuo staff. La creazione di questo lavoro di base ti aiuterà in modo sostanziale quando prenderai decisioni commerciali più grandi, come il tuo menu.

Mentre sviluppi il tuo business plan per il ristorante, avrai bisogno di mettere insieme uno schema dettagliato del tuo concept. Questo è anche conosciuto come la tua visione del ristorante. Il che ci porta al passo numero due…

Creare un business plan del ristorante

Senza un business plan dettagliato e ben costruito, non sarai in grado di dare vita al ristorante dei tuoi sogni. Il tuo business plan è un progetto che delinea l’intera visione della tua nuova impresa. Spiega in dettaglio come il nuovo business prenderà forma e opererà una volta che le porte saranno aperte.

Userai il tuo business plan del ristorante per guidare te e il tuo team nelle fasi iniziali e per ottenere finanziamenti da potenziali investitori o banche per ottenere il capitale necessario. Sarà la tua stella polare.

Ecco alcuni degli elementi chiave di un efficace business plan di un ristorante:

• Executive summary
• Panoramica dell’azienda
• Analisi dell’industria (mercato di destinazione, luogo di attività, analisi della concorrenza)
• Piano di marketing
• Modello di business
• Piano operativo (personale, politiche e procedure del servizio clienti, punto vendita del ristorante, libro paga ecc)
• Analisi finanziaria e modello di business (piano di investimento, conto economico previsto, analisi di break-even, flusso di cassa previsto)

Se è la prima volta che crei un business plan per un ristorante vale la pena sollecitare l’aiuto di un consulente di fiducia o di un consulente di ristoranti per assicurarsi che tu stia dando il meglio di te.

Assicurarsi il capitale per il ristorante

Aprire un ristorante non è economico.

Che tu sia in franchising, in partnership o da solo, aprire un ristorante richiede un grosso capitale. Per quei nuovi ristoratori che aprono un ristorante senza soldi propri, fortunatamente, ci sono diverse opzioni per i prestiti. Eccone alcune:

• Prestiti per attrezzature e tecnologia. Negozia con la tua banca o il tuo fornitore un modo per procurarsi prestiti per le attrezzature da cucina e la tecnologia del ristorante: questi spesso sono i costi maggiori.
• Prestiti per il capitale d’esercizio. I prestiti per il capitale d’esercizio aiutano a coprire i costi operativi mentre il tuo ristorante ha più spese che entrate. Idealmente, mettete a bilancio da sei a dodici mesi di costi operativi fino a raggiungere il punto di pareggio.

Se il tuo obiettivo è quello di aprire una nuova sede, investire in nuove attrezzature per ristoranti, o semplicemente gestire il flusso di cassa nei prossimi mesi, avrai bisogno di una fonte affidabile di finanziamento per rendere i tuoi sogni realtà.

Scegliere la posizione del ristorante

Scegliere la posizione giusta per il tuo ristorante è fondamentale. Dovrai fare delle ricerche sui dati demografici, il mercato e la concorrenza nella tua località, così come sullo spazio del ristorante e la sua dimensione, visibilità e storia. Potresti anche scegliere di procedere senza location diventando una cucina fantasma.

Se scegli di avere una sede fisica, puoi comprare o affittare uno spazio per ristoranti, oppure puoi costruire il tuo ristorante da zero. Ecco alcuni criteri aggiuntivi su cui concentrarsi quando si valuta un ristorante per decidere se è giusto per te:

• Mercato di riferimento e profilo del cliente ideale
• Condizioni di mercato
• Comunità
• Dimensione
• Inquilini precedenti

Naturalmente, l’ubicazione del tuo ristorante e il layout dello spazio dovrebbero dare vita alla tua idea di ristorante. Se vuoi aprire un’elegante steakhouse, potresti aver bisogno di un edificio dedicato. Se vuoi servire panini o insalate ai frequentatori della spiaggia, forse un anche un food truck andrà bene.

È importante tenere a mente che la tua posizione e la metratura disponibile giocheranno anche un ruolo enorme nella progettazione della cucina e nella pianta del ristorante. Se si prevede di creare un concept con una cucina a vista, per esempio, si avrà bisogno di un locale più grande e la capacità di abbattere i muri e installare una ventilazione adeguata. Alcuni padroni di casa potrebbero non permetterti di avere questa clemenza.

Richiedi le licenze e i permessi per il ristorante

Acquisire tutte le licenze e i permessi necessari per aprire un ristorante comporta lavoro d’ufficio e pazienza.

A seconda del tuo concetto e della città o dello stato in cui aprirai il tuo ristorante, le licenze e i permessi necessari di cui avrai bisogno — e i costi per acquisirli — saranno diversi.

Se sei seriamente intenzionato ad aprire un ristorante, inizia subito a procurartele all’inizio del processo.

Sviluppare un memorabile menu del ristorante e un programma di bevande

Con il tuo capo cuoco e il manager del bar, fai un brainstorming sul menu del ristorante e quello relativo ai cocktail. A seconda del tipo di ristorante che aprirai, ci sono molte strade che puoi prendere.

Per esempio, se hai intenzione di fare carne alla brace, come puoi rendere le tue bistecche diverse da un altro concept simile nelle vicinanze? Quale “salsa speciale” puoi aggiungere? Quali contorni sceglierai? C’è un modo per commercializzare la tua azienda attraverso il tuo menu? Come sono i vostri prezzi rispetto ad altri ristoranti simili nella zona?

Poi, dovrai stabilire il prezzo del tuo menu. È qui che entrano in gioco il costo della merce venduta, il costo delle materie prime, le previsioni di vendita, l’inventario, i margini di profitto e altre metriche del ristorante.

La verità è che ci sono così tante cose da fare per creare un menu unico e memorabile: dalla selezione dei pasti e i prezzi al design e al posizionamento delle voci di menu.

Assumere personale di prim’ordine per il ristorante

I tuoi dipendenti sono vere estensioni del tuo ristorante e del suo marchio, il che li rende uno degli aspetti più importanti per il successo del tuo ristorante. Dai camerieri agli chef, ci sono dozzine di posizioni nel ristorante che puoi assumere.

Come risultato della pandemia, molti dipendenti dei ristoranti sono stati licenziati o messi in aspettativa, e molti ristoranti hanno scoperto che quando si sono trovati nella posizione di riassumere il personale, i loro ex dipendenti non hanno accettato. Questo perché per molti, lavorare in un ristorante non è un’opportunità di impiego remunerativo. Per attrarre e trattenere il personale, devi rendere il tuo ristorante un ottimo posto di lavoro.

Investire nelle attrezzature e nella tecnologia del ristorante

Annotare le ordinazioni dei clienti con carta e penna diventa vecchio e inefficiente.

I clienti dei ristoranti si aspettano la tecnologia nella loro esperienza culinaria, e secondo il Restaurant Technology Report di Toast, il 95% dei ristoratori concorda sul fatto che la tecnologia migliora l’efficienza aziendale.

Come abbiamo imparato dalla pandemia, i clienti dei ristoranti non sempre vogliono — e non sempre saranno in grado — di mangiare al tuo ristorante. Ecco perché è necessario investire in attrezzature e tecnologie per ristoranti che facilitino un’esperienza culinaria fuori sede che sia altrettanto piacevole quanto quella interna. I nuovi ristoranti dovrebbero considerare fortemente di investire in sistemi di ordinazione online, reporting e analisi del ristorante, opzioni di pagamento senza contatto e tecnologia per ordinare e pagare al tavolo che faccia sentire gli ospiti a proprio agio
Con queste tecnologie la tua capacità di aumentare le entrate e di affermarti come un marchio di successo sarà molto più facile.

Creare un piano di marketing per il ristorante

L’apertura di un ristorante richiede un piano di marketing dettagliato e un budget in grado di attrarre e coinvolgere i tuoi clienti target. Tutto, dagli inviti per il giorno di apertura ai piani editoriali per i social media e le e-mail del tuo ristorante, dovrebbe essere coperto dal tuo piano di marketing.

Il tuo piano, sopratutto all’inizio, dovrebbe dare la priorità ai canali in cui hai la maggiore probabilità di entrare in contatto con il tuo target o cliente ideale.

Ospitare un’apertura di prova e una grande apertura

Una volta che il tuo spazio e il tuo menu sono pronti per essere svelati al pubblico, vorrai ospitare sia un’apertura di prova che una grande apertura per presentare il tuo ristorante al mondo.

Una apertura di prova è una prima serata informale per i nuovi ristoranti dove gli amici dell’attività — amici e familiari del proprietario, amici e familiari del personale, vicini all’attività, rappresentanti dei vostri fornitori — sono invitati per il vostro primo turno “non ufficiale”. Una apertura di prova è il momento in cui i nuovi ristoranti fanno il servizio dal vivo per la prima volta e risolvono i grandi problemi del processo. È la prima volta, al di fuori della formazione, che il personale del ristorante lavorerà insieme come se si trattasse di un vero e proprio turno, quindi preparatevi a dare un feedback e a fare aggiustamenti sul momento. I ristoranti di solito invitano amici e parenti a un’apertura di prova perché tendono a essere più indulgenti quando accadono degli errori e capiscono che state ancora imparando cosa funziona.

Non commercializzate questa prima apertura al pubblico; è tradizionalmente una lista di ospiti chiusa. La grande apertura del tuo ristorante, invece, si commercializza al pubblico per costruire lo slancio e l’eccitazione intorno al tuo marchio.

L’inaugurazione di un ristorante segna l’apertura ufficiale al pubblico, il primo turno — colazione, pranzo o cena — in cui i membri della vostra comunità possono entrare per un boccone o un drink. È del tutto normale che ci siano ancora dei problemi da risolvere o degli errori che accadono al volo. Molto raramente un ristorante risolve tutte le sue problematiche durante l’apertura di inaugurazione. In questo settore, è incredibilmente raro che un turno si svolga senza intoppi.

Assicurati di scattare foto dell’evento per i social media (e per i ricordi).

Aprire un ristorante è emozionante e, per molti, il sogno di una vita che si avvera. Man mano che entri nella gestione quotidiana di un ristorante, assicurati di monitorare le tue prestazioni e sollecita il feedback dei clienti. Ora sei ufficialmente parte dell’industria più eccitante in cui lavorare.

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